24 июня 2019, понедельник, 11:49
VK.comFacebookTwitterTelegramInstagramYouTubeЯндекс.Дзен

НОВОСТИ

СТАТЬИ

PRO SCIENCE

МЕДЛЕННОЕ ЧТЕНИЕ

ЛЕКЦИИ

АВТОРЫ

17 августа 2014, 07:58

Скандинавская наука пива

Основатели "Карлсберга" всегда стремились к совершенству: в науке и пивоварении
Основатели "Карлсберга" всегда стремились к совершенству: в науке и пивоварении

Честно признаюсь, пива я не люблю. Сколько друзья не пытались меня к нему приучить, у них ничего не вышло. Несколько глотков даже самого лучшего – я и больше не хочу. Но после посещения научной лаборатории Карлсберг, где работают над улучшением качества пива, я поняла, что к пиву нужно относиться как настоящему произведению науки, над загадкой его вкуса 24 часа в сутки думают лучшие умы мировых пивоварен и сотрудничающих с ними лабораторий. 

Экскурсию в лабораторию Карлсберг для нас, научных журналистов, в рамках фестиваля науки в Копенгагене (ESOF2014), проводил биолог, сотрудник лаборатории Оле Олсен (Ole Olsen). Он начал с рассказа о том, кто создал лабораторию и на каких принципах она была основана. 

Основатель марки «Карлсберг» Якоб Христиан Якобсен (Jacob Christian Jacobsen) основал научную лабораторию по производству пива в 1875 году. Всю жизнь он посвятил тому, чтобы использовать потенциал науки для улучшения качества пива. Кажется, именно благодаря его усилиям, в конце XIX века изготовление напитка, известного человечеству еще за полторы тысячи лет до нашей эры, встало на научную основу. А затем доходы от производства пива стали основой для финансирования датской науки, Датской Королевской академии наук и литературы (Kongelige Danske Videnskabernes Selskab). 

Эмиль Хансен выделил чистую культуру пивных дрожжей

Именно в этой лаборатории датский миколог Эмиль Христиан Хансен (Emil Christian Hansen) в 1881 году выделил чистую культуру пивных дрожжей, необходимую для производства качественного пива, без бактерий и диких дрожжей – «сорняков брожения». Его работа в лаборатории Карлсберг началась с 1877 года, предметом его интереса была морфология и физиология дрожжей. В 1879 году он возглавил отдел физиологии этой лаборатории. В довольное короткое время Хансену удалось понять секрет дрожжей. 

Полученная им чистая культура дрожжей получила название Saccharomyces сarlsbergensis (от греч. σάκχαρ – сахар и μύκης – гриб). Впоследствии появится целая наука о дрожжах, брожении – зимология (от греч. Simosis – брожение и logos – слово). Эмиль Хансен хотел было запатентовать свое изобретение, но фирма «Карлсберг» решила, что у нее не может быть секретов от других пивоварен. Пивные дрожжи производятся по технологиям Хансена и по сей день. 

Все достижения науки принадлежат обществу

При подъеме на второй этаж посетители видят картину, подпись под которой гласит: «Никакой результат деятельности лаборатории, имеющий теоретическую или практическую значимость, не должен держаться в секрете» (Intet resultat af instituttets virksomhed, som har betydning i teoretisk eller praktisk henseende, må hemmeligholdes). Эти слова принадлежат основателю компании и лаборатории Я.Х. Якобсену. 

Нам также рассказали, что именно в этой лаборатории в 1906 году датский биохимик Сёрен Сёренсен (Soren Peter Lauritz Sorensen), изучая влияние кислотной среды на активность ферментов, придумал универсальную шкалу кислотности среды – показатель pH (power of Hydrogen, potency of Hydrogen). Очень быстро ее стали использовать не только в пивоварении. 

С 1901 по 1938 годы Сёренсен возглавлял лабораторию Карлсберг. Как отмечается в Википедии, годы работы в лаборатории Карлсберга были для Сёренсена столь плодотворными, что Европейская ассоциация химических и молекулярных наук (EuCheMS) внесла Сёренсена в список «100 выдающихся химиков XX века» за полученные им важные научные результаты. 

Лаборатория Карлсберг старается быть на острие прогресса науки, но ученым приходится учитывать консерватизм общества. «Все, что мы делаем, это традиционные технологии работы с ячменем и другими ингредиентами пива, без всякого ГМО. Мы проводим исследования с ГМО, но только в рамках лаборатории, вне нее – никаких ГМО. В "Карлсберге" решили, что мы не будем использовать генномодифицирующие технологии для получения новых сортов ячменя, пока общество не будет спокойно относиться к таким технологиям. Однако мы проводим исследования в этой области», – сказал Оле. 

«Возможно, европейцев беспокоит ГМО, но китайцев эта тема совершенно не беспокоит. Может быть, для Китая производить пиво на новых технологиях?», – спросили журналисты. «Дело в том, что мы делаем пиво для всего мира. Эта политика “без ГМО” применяется для всех продукты фирмы «Карлсберг», ведь если что-то пойдет не так, то вся продукция нашей марки попадет под подозрение». 

«Зачем же вы тогда проводите такие исследования?», – поинтересовались мои коллеги. «Чтобы в любой момент быть готовыми применить эти технологии в дело. Мы надеемся, что такой момент наступит, что общество когда-то будет готово». 

«И этот день Х приближается?», – спросила я. «Нет, я не думаю, что такой день наступит в ближайшем будущем», – вздыхая, сказал Оле. – «Когда я начал свою работу в лаборатории в 1994 году, то мы думали, что лет через пять… Но через пять лет мы поняли, этот день по-прежнему далек. Разговор о ГМО нужно начинать со школьниками, студентами, объясняя им, что такое генномодифицирующие технологии», – ответил Оле Олсен. 

Биолог Оле Олсен

Он рассказал, что несколько лет назад в Швеции появилось пиво Kenth, сделанное на ГМ-технологиях (проект, спонсировался «Монсантой», крупнейшей биотехнологической компанией), но ровно через день оно было снято с продажи. «Но у меня в кабинете припрятана одна бутылка этого пива», – похвастался Оле под смех журналистов. 

«Если ГМ-технологии начнут применяться в пивоварении, то к чему это приведет? Пиво станет дешевле? Или даже вкуснее?», – спросили мы у Оле. «Это позволит получить ферменты, которые позволят ускорить процесс пивоварения. Это позволит выводить нужные качества ячменя гораздо быстрее, сейчас же мы используем традиционные технологии, которые позволяют удалять какие-то ненужные нам свойства, но не добавлять. Эти технологии позволят улучшить качество пива». 

«А вы же можете, используя ГМ-технологии, делать пиво для себя? Для своих сотрудников?». «Нет-нет, мы не можем и не делаем, у лаборатории должен быть специальный сертификат на это».  

Производителям пива приходится искать обходные пути. Многого удается добиться с помощью традиционной технологии перекрестного опыления, по максимум используя достижения генетики. Извечной проблемой пивоваров была температура хранения и перевозки пива. Повысится температура выше 30 градусов и пиво портилось. «Липиды в ячмене – вот в чем была проблема. Добавьте хотя бы пол литра испорченного пива к 120 тыс. гектолитров нашего пива, вы не сможете его продать, его нельзя будет пить», – сказал Оле. 

Сотрудница лаборатории показала нам, как она делает перекрестное опыление ячменяВместо ГМ-технологий используется обычное перекрестное опыление ячменя

Исследователям из «Карлсберга» и «Хайнекен» удалось вывести null-lox ячмень, удалив ненужные гены, более устойчивый к болезням, пиво из которого не подвержено перепадам температуры, оно более вкусное и у него пышнее пена. Научные исследования идут нога в ногу с работой с фермерами, которым в ходе встреч объясняют, в чем преимущество нового ячменя, почему надо выращивать именно его. 

Ячмень

К новому продукту приходится приучать и общество, и даже учитывать его страхи перед современной наукой. «Мы создали этот продукт, используя те же методы перекрестного опыления, что и монах Грегор Мендель. В Null-LOX не используется никакой страшной науки (scary science). Это – полностью натуральный продукт», – такой комментарий одного из директоров по исследованиям «Карлсберга» Биргит Скадхауг (Birgitte Skadhauge) приведен на сайте компании. Первые 10 семян этого ячменя появились в 2001 году, а сейчас уже выращиваются сотни тысяч тон зерна c новыми свойствами. Пиво, полученное благодаря сочетанию старых и новых биотехнологий, шагает по планете, но потребителя стараются новыми не пугать. 

«Были долгие споры, добавлять ли слова Null-LOX на наклейку (а все пиво Карлсберг с 2012 года делается на новом ячмене), провели опрос среди тысячи потребителей. Оказалось, что люди были смущены: что это генная инженерия или хайтех пиво. Люди не хотят хайтека, им подавай старое, доброе пиво, поэтому слова Null-LOX решили не добавлять», – рассказал Оле Олсен. 

Перед лабораторией Карлсберга много нерешенных проблем. Часть из них вызвана тем, что пиво производится в разных частях планеты. Российский «Карлсберг» в России, китайский – в Китае, хотя ячмень туда везут из Австралии. 

Потребители из России играют важную роль для «Карлсберга». На «ареале обитания» компании наша страна занимает большую часть пространства, заметный кусок занимает и Китай. «Карлсбергу» не удалось пока проникнуть на рынки США и Южной Америки. Нет его и в Африке, но на этот жаркий континент датская компания просто пока не пыталась выйти, а в США – слишком большая конкуренция. Там даже почти совсем перестали выращивать ячмень, выгоднее кукурузу. 

«Часть российского чернозема содержит большую концентрацию азота. И если выращивать на нем ячмень, то и в нем окажется слишком много азота. Такой ячмень нельзя использовать при производстве пива», – рассказал мне Оле. «И как вы решаете эту проблему?» «Мы пытаемся найти ген, «выбить» один из ферментов, что убрать проблему азота. Но пока нам этого не удалось. Над этим мы работаем совместно с коллегами из “Балтики”». 

«Вы сказали нам о drinkability (Н.Д. как это слово коротко перевести на русский – непонятно, «хочешь-пить-меня»), что это?», – спросил биолога из «Карлсберга» русскоязычный журналист из Латвии. «Это важное свойство, хочется ли вам еще этого пива после кружки пива». Интересно, что новые технологии улучшают не только устойчивость пива к перепадам температуры, но и вкус и пену напитка. 

Лаборатория «Карлсберга» подготовила double null-LOX (двойной Null-LOX), пиво на ячмене с улучшенными свойствами, «Но не стоит спешить. Лет 5-6 мы вели переговоры с фермерами о введении первого Null-LOX, теперь речь зашла о втором, и фермеры стали чесать затылки, что это, для чего это? Мы должны быть очень осторожны и не спешить», – заметил Оле. Но в следующем году появится уже и «тройной» Null-LOX – новый ячмень, над которым поработали и генетики, и традиционные технологии перекрестного опыления. 

Наука пива развивается, как и мечтали отец и сын Якобсены. «Тот, кто обладает самым полным пониманием химии и вспомогательных наук,  в сочетании с необходимыми практическими навыками, станет ведущим европейским пивоваром следующего поколения», – написал отец в письме к сыну Карлу (в честь которого и была названа компания) в 1855 году. Сейчас его мысль можно было бы перевести на современный лад так: «Тот, кто обладает самым полным пониманием биохимии и генетики и других наук, … станет ведущим пивоваром в мире». 

P.S. Когда мы шли пробовать новый сорт безалкогольного пива, Оле Олсен рассказал, что недавно на лабораторию Карлсберг был налет, ночью грабители разбили стекла в коридоре и вынесли всю мебель.  По его словам, этого не первое ограбление такого рода в Дании.

Примечание:

1. Хороший обзор об истории «Карлсберга», Русалке, использованию свастики в рекламе пива до того, как ее опозорили фашисты, см. в статье «Вначале были дрожжи… И дрожжи были у Карлсберга»

 

 

Обсудите в соцсетях

Система Orphus

Главные новости

11:41 Выросла цена полета американцев на российских «Союзах»
11:40 В Германии нашли уникальную золотую монету IV века
11:31 Врио главы Петербурга выдвинет Матвиенко в Совет Федерации
11:22 Эксперты предупредили о вирусной атаке через электронную почту
11:10 Кратковременная невесомость не повлияла на качество сперматозоидов
11:08 Минсельхоз увидел плюсы в минимальной цене на винные напитки
10:50 Расходы бюджета на льготные лекарства выросли на 39%
10:32 Россияне взяли рекордную сумму кредитов на автомобили
10:28 Минобрнауки предложило ввести принудительное лицензирование лекарств
10:23 Потери авиакомпаний от запрета полетов в Грузию оценены в 3 млрд рублей
10:13 ЦБ РФ намерен закрепить плату за утрату товарной стоимости авто
09:58 ИГ взяло на себя ответственность за нападение в Грозном
09:52 Кабмин отверг примирительные шаги в санкционном противостоянии
09:51 Прогноз ООН по демографии России оказался пессимистичнее Росстата
09:49 В Думе опровергли сокращение числа бюджетных мест в вузах
09:31 Новая госпрограмма развития моногородов обойдется в 57,3 млрд рублей
09:25 ЦИК Украины не пустил партию Саакашвили на выборы в Раду
09:10 В Госдуме предложили отменить штрафы за тонировку стекол автомобиля
09:09 СМИ узнали о грядущем сокращении числа бюджетных мест в вузах
08:55 Мэр Челябинска ушел в отставку
08:45 Опрошенные россияне выступили против сокращения рабочей недели
08:30 Умер «Овод» Андрей Харитонов
08:19 Общественники представили рейтинг наркозависимости регионов
08:10 Житель Башкирии устроил массовую резню
23.06 21:52 Перестановки в силовых ведомствах Азербайджана вызвали комментарии экспертов
23.06 20:37 В Бурятии пройдут семинары-практикумы по переводу с национальных языков России
23.06 18:56 Акция на проспекте Сахарова собрала 3,5 тысячи человек
23.06 18:29 В Москве начался митинг против фабрикации уголовных дел
23.06 18:03 Фильм Павла Лунгина «Братство» получил награду на фестивале в Шанхае
23.06 17:45 Полиция узнала о риске провокаций на «Алых парусах» в Петербурге
23.06 17:20 Роберт Де Ниро и Стивен Кинг снялись в антироссийском видео
23.06 16:55 Грузинские футболисты вышли на матч в футболках с антироссийскими лозунгами
23.06 16:35 Сборная России по фехтованию заняла первое место на ЧЕ-2019
23.06 16:17 Песков рассказал о судьбе потерявших записку для Путина
23.06 15:55 Сотни пилотов подали иск к Boeing из-за сокрытия дефектов модели 737 MAX
23.06 15:32 Сергей Миронов предложил ввести санкции против Грузии
23.06 15:13 В Центральной России похолодает на 20 градусов
23.06 14:50 В Петербурге задержали заместителя главы местного штаба Навального
23.06 14:30 Владимир Путин заявил о готовности России к диалогу с США
23.06 14:08 Песков отметил нерешительность Европы в использовании формата «прямой линии»
23.06 13:42 Захарова прокомментировала заявление президента Грузии о туристах из России
23.06 13:17 Путин рассказал о зависимости власти от доверия людей
23.06 12:55 Владимир Путин поздравил россиян с Сабантуем
23.06 12:33 В Дагестане ликвидированы сторонники ИГ
23.06 12:11 В Эфиопии совершена попытка госпереворота
23.06 11:55 Умер бывший мэр Читы Анатолий Михалев
23.06 11:40 Названы регионы с самой доступной ипотекой
23.06 11:19 Роспотребнадзор назвал правила выбора алкоголя
23.06 10:55 Просроченные долги по ипотеке за год выросли на 35%
23.06 10:34 Эксперты предупредили о приближении еще на шаг к ядерной войне
«ВКонтакте» «Газпром» «Зенит» «Мемориал» «Мистраль» «Оборонсервис» «Роснефть» «Спартак» «Яблоко» Абхазия Австралия Австрия Азербайджан Антимайдан Аргентина Арктика Армения Афганистан Аэрофлот Башкирия Белоруссия Бельгия Бразилия ВВП ВКС ВМФ ВПК ВТБ ВЦИОМ Ватикан Великобритания Венесуэла Владивосток Внуково Волгоград ГИБДД ГЛОНАСС Генпрокуратура Германия Голливуд Госдеп Госдума Греция Гринпис Грузия ДТП Дагестан Домодедово Донецк ЕГЭ ЕСПЧ Евровидение Еврокомиссия Евромайдан Евросоюз Египет Екатеринбург ЖКХ Израиль Ингушетия Индия Индонезия Интерпол Ирак Иран Испания Италия Йемен КНДР КПРФ Казань Казахстан Калининград Камчатка Канада Каталония Кемерово Киев Киргизия Китай Коми Конституция Кремль Крым Куба Курилы ЛГБТ ЛДПР Латвия Ливия Литва Лондон Луганск МВД МВФ МГУ МКС МОК МЧС Малайзия Мексика Мемория Минздрав Минкомсвязи Минкульт Минобороны Минобрнауки Минпромторг Минсельхоз Минтранспорта Минтруд Минфин Минэкономразвития Минэнерго Минюст Молдавия Мосгорсуд Москва НАСА Нигерия Нидерланды Новосибирск Норвегия ОБСЕ ООН ОПЕК Одесса ПДД Пакистан Паралимпиада Париж Пентагон Польша Право Приморье Продовольствие РАН РЖД РПЦ РФС Росавиация Роскомнадзор Роскосмос Роспотребнадзор Россельхознадзор Россия Росстат СМИ СССР США Сахалин Сбербанк Севастополь Сербия Сирия Сколково Славянск Сочи Таджикистан Таиланд Татарстан Трансаэро Турция УЕФА Узбекистан Украина ФАС ФБР ФИФА ФСБ ФСИН ФСКН Филиппины Финляндия Франция Харьков ЦИК ЦРУ ЦСКА Центробанк Чехия Чечня Швейцария Швеция Шереметьево Эбола Эстония ЮКОС Якутия Яндекс Япония авиакатастрофа автопром алкоголь амнистия армия археология астрономия аукционы банкротство беженцы бензин беспилотник беспорядки биатлон бизнес бокс болельщики вандализм взрыв взятка вирусы вузы выборы гаджеты генетика гомосексуализм госбюджет госзакупки госизмена деньги дети доллар допинг драка евро журналисты законотворчество землетрясение импорт инвестиции инновации интернет инфляция ипотека искусство ислам исследования история казнь кино кораблекрушение коррупция космос кража кредиты культура лингвистика литература медиа медицина метро мигранты монархия мошенничество музыка наводнение налоги нанотехнологии наркотики наука недвижимость некролог нефть образование обрушение общество ограбление оппозиция опросы оружие офшор палеонтология педофилия пенсия пиратство планетология погранвойска пожар полиция похищение правительство православие преступность происшествия ракета рейтинги реклама религия ретейл рубль санкции связь сепаратизм следствие смартфоны социология спецслужбы спутники страхование стрельба строительство суды суицид тарифы театр телевидение теракт терроризм технологии транспорт туризм убийство фармакология физика фоторепортаж футбол хакеры химия хоккей хулиганство цензура школа шпионаж экология экономика экспорт экстремизм этология «Единая Россия» «Исламское государство» «Нафтогаз Украины» «Правый сектор» «Северный поток» «Справедливая Россия» «болотное дело» Александр Лукашенко Александр Турчинов Алексей Кудрин Алексей Навальный Алексей Улюкаев Амурская область Анатолий Сердюков Ангела Меркель Антон Силуанов Аркадий Дворкович Арсений Яценюк Барак Обама Басманный суд Башар Асад Белый дом Борис Немцов Валентина Матвиенко Верховная Рада Верховный суд Виктор Янукович Виталий Мутко Владимир Жириновский Владимир Зеленский Владимир Маркин Владимир Мединский Владимир Путин Вячеслав Володин Дальний Восток День Победы Дмитрий Медведев Дмитрий Песков Дмитрий Рогозин Дональд Трамп Евгения Васильева Забайкальский край Интервью ученых Ирина Яровая Иркутская область История человечества Кирилл Серебренников Конституционный суд Космодром Байконур Краснодарский край Красноярский край Ксения Собчак Ленинградская область МИД России Мария Захарова Михаил Прохоров Михаил Саакашвили Михаил Ходорковский Московская область Мурманская область Надежда Савченко Николас Мадуро Нобелевская премия Новосибирская область Новый год Олимпийские игры Ольга Голодец Павел Дуров Палестинская автономия Папа Римский Первый канал Пермский край Петр Порошенко Почта России Приморский край Рамзан Кадыров Реджеп Эрдоган Республика Карелия Ростовская область Саратовская область Саудовская Аравия Свердловская область Сергей Лавров Сергей Нарышкин Сергей Полонский Сергей Собянин Сергей Шойгу Следственный комитет Совбез ООН Совет Федерации Ставропольский край Счетная палата Тереза Мэй Франсуа Олланд Хабаровский край Хиллари Клинтон Челябинская область Черное море Эдвард Сноуден Элла Памфилова Эльвира Набиуллина Южная Корея Юлия Тимошенко Юрий Чайка авторское право администрация президента акции протеста атомная энергия баллистические ракеты банковский сектор биология большой теннис визовый режим военная авиация выборы губернаторов газовая промышленность гражданская авиация гуманитарная помощь декларации чиновников дороги России информационные технологии климат Земли компьютерная безопасность космодром Восточный крушение вертолета легкая атлетика лесные пожары междисциплинарные исследования мобильные приложения морской транспорт некоммерческие организации общественный транспорт патриарх Кирилл пенсионная реформа пищевая промышленность права человека правозащитное движение преступления полицейских публичные лекции российское гражданство русские националисты русский язык сельское хозяйство сотовая связь социальные сети стихийные бедствия телефонный терроризм уголовный кодекс фигурное катание финансовый рынок фондовая биржа химическое оружие эволюция экономический кризис ядерное оружие Великая Отечественная война Вторая мировая война Ирак после войны Ким Чен Ын Революция в Киргизии Российская академия наук Стихотворения на случай Федеральная миграционная служба Федеральная таможенная служба борьба с курением выборы мэра Москвы здравоохранение в России связь и телекоммуникации тюрьмы и колонии Совет по правам человека аварии на железной дороге естественные и точные науки закон об «иностранных агентах» видеозаписи публичных лекций «Полит.ру» Новые технологии, инновации Сочи 2014 Кабардино-Балкария Левада-Центр Нью-Йорк Санкт-Петербург отставки-назначения шоу-бизнес Ростов-на-Дону ЧМ-2018 Компьютеры, программное обеспечение Книга. Знание ВИЧ/СПИД Apple Bitcoin Boeing Facebook Google iPhone IT NATO PRO SCIENCE видео ProScience Театр Pussy Riot Telegram Twitter Wikileaks

Редакция

Электронная почта: polit@polit.ru
Телефон: +7 929 588 33 89
Яндекс.Метрика
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003 года. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2019.