10 августа 2020, понедельник, 05:33
VK.comFacebookTwitterTelegramInstagramYouTubeЯндекс.ДзенОдноклассники

НОВОСТИ

СТАТЬИ

PRO SCIENCE

МЕДЛЕННОЕ ЧТЕНИЕ

ЛЕКЦИИ

АВТОРЫ

Промикробы: Молочные реки, кисельные берега

Фото: Екатерина Беленко

Молочнокислое брожение было темой прошлой недели, сегодня предлагаю продолжить, углубившись в описание конкретных представителей этой разнообразной группы микроорганизмов. На баночках со всевозможными новинками рынка кисломолочных продуктов с гордостью пишут, что в них содержатся различные представители микробиков, сбраживающих углеводы до молочной кислоты. Давайте познакомимся с ними поближе.

Одним из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий является такой вид бактерий, как Lactococcus lactis. Это неподвижные кокки, не образующие спор, в молодом виде имеют форму стрептококка. Это значит, что шарообразные клетки соединены в цепочки. На поверхности плотных питательных сред они образуют точечные круглые колонии, а в толще агара — чечевицеобразные. Да-да, это принятый в нашей среде термин, а не мое образное сравнение. L. lactis разлагает сахар без образования газов на две молекулы молочной кислоты. Наиболее благоприятная для развития температура составляет от +30 до +35 °C. Молочнокислый лактококк постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Под воздействием этой бактерии молоко обычно свертывается в течение первых 24 часов. Когда содержание молочной кислоты достигнет 6–7 г на литр, сбраживание сахара прекращается, так как более высокая кислотность губительно воздействует на молочнокислый лактококк.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — жутко длинное название, но друзья зовут ее просто болгарская палочка. Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 году. Он изучал микрофлору болгарского айрана и описал ее как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. Но оказалось, что это не один микробик, а два микродруга. В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую — Streptococcus thermophilus. Рассказывают, что Илья Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни Мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру Lactobacillus bulgaricus.

Болгарская палочка — это неспорооробразующая неподвижная бактерия, достигающая 20 мкм в длину и часто соединяющаяся в короткие цепочки. Является термофильной, и лучше всего растет при температуре от 42 °C. Молоко свертывает быстро, причем содержание молочной кислоты в нем доходит до 32 г/л, что в пять раз больше, чем при заражении молочнокислым стрептококком. Бактерия проявляет иммуностимулирующее действие и способна выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт, что не каждому микробу под силу.

Для роста на питательных средах болгарская палочка нуждается в факторах роста и витаминах. Они обладают набором ферментов протеаз, принимающих участие в созревании некоторых сортов сыров. Также синтезирует еще одно вещество с красивым названием пептидогликангидролаза — специфический фермент, ответственный за гидролиз пептидогликана, важного компонента клеточной стенки бактерий. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus продуцирует внеклеточные полисахариды, улучшающие структуру, повышающие стабильность и предотвращающие синерезис йогурта. Я очень живо представляю ваши округлившиеся от очередного непонятного слова глаза. Синерезис — это самопроизвольное уменьшение объема студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Синерезис имеет важное практическое значение в производстве пищевых продуктов, в технологии изготовления резины, в процессах формования химических волокон из прядильных растворов и т. д. Короче, важный, но сложный процесс, одно то, что в его описании используется слово «энтропия», уже внушает шок и трепет.

Обсудите в соцсетях

«Ангара» Африка Византия Вселенная Гренландия ДНК Иерусалим КГИ Луна МГУ Марс Монголия НАСА РБК РВК РГГУ РадиоАстрон Роскосмос Роспатент Росприроднадзор Русал СМИ Сингапур Солнце Титан Юпитер акустика антибиотики античность антропогенез археология архитектура астероиды астрофизика бактерии бедность библиотеки биоинформатика биомедицина биомеханика бионика биоразнообразие биотехнологии блогосфера вакцинация викинги вирусы воспитание вулканология гаджеты генетика география геология геофизика геохимия гравитация грибы дельфины демография демократия дети динозавры животные здоровье землетрясение змеи зоопарк зрение изобретения иммунология импорт инновации интернет инфекции ислам исламизм исследования история карикатура картография католицизм кельты кибернетика киты климатология клонирование комары комета кометы компаративистика космос культура культурология лазер лексика лженаука лингвистика льготы мамонты математика материаловедение медицина металлургия метеориты микробиология микроорганизмы мифология млекопитающие мозг моллюски музеи насекомые наука нацпроекты неандертальцы нейробиология неолит обезьяны общество онкология открытия палеолит палеонтология память папирусы паразиты перевод питание планетология погода политика право приматы природа психиатрия психоанализ психология психофизиология птицы путешествие пчелы ракета растения религиоведение рептилии робототехника рыбы сердце смертность собаки сон социология спутники старение старообрядцы стартапы статистика такси технологии тигры топливо торнадо транспорт ураган урбанистика фармакология физика физиология фольклор химия христианство цифровизация школа экзопланеты экология электрохимия эпидемии эпидемиология этология язык Александр Беглов Алексей Ананьев Дмитрий Козак Древний Египет Западная Африка Латинская Америка НПО «Энергомаш» Нобелевская премия РКК «Энергия» Российская империя Сергиев Посад альтернативная энергетика аутизм биология бозон Хиггса вымирающие виды глобальное потепление грипп защита растений инвазивные виды информационные технологии искусственный интеллект история искусства история цивилизаций исчезающие языки квантовая физика квантовые технологии климатические изменения компьютерная безопасность компьютерные технологии космический мусор криминалистика культурная антропология междисциплинарные исследования местное самоуправление мобильные приложения научный юмор облачные технологии обучение одаренные дети педагогика персональные данные подготовка космонавтов преподавание истории продолжительность жизни происхождение человека русский язык сланцевая революция физическая антропология финансовый рынок черные дыры эволюция эволюция звезд эмбриональное развитие этнические конфликты ядерная физика Вольное историческое общество жизнь вне Земли естественные и точные науки НПО им.Лавочкина Центр им.Хруничева История человека. История институтов дело Baring Vostok Протон-М 3D Apple Big data Dragon Facebook Google GPS IBM MERS PayPal PRO SCIENCE видео ProScience Театр SpaceX Tesla Motors Wi-Fi

Редакция

Электронная почта: polit@polit.ru
Телефон: +7 929 588 33 89
Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003 года. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2020.