24 октября 2020, суббота, 09:42
VK.comFacebookTwitterTelegramInstagramYouTubeЯндекс.ДзенОдноклассники

НОВОСТИ

СТАТЬИ

PRO SCIENCE

МЕДЛЕННОЕ ЧТЕНИЕ

ЛЕКЦИИ

АВТОРЫ

26 сентября 2020, 14:00

Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Издательство «Манн, Иванов и Фербер» представляет книгу Тима Спектора «Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим» (перевод Ольги Поборцевой).

Вопросы, связанные с питанием и диетами, интересуют очень многих. Однако чем сильнее мы будем углубляться в тему, тем скорее увидим, что на вопросы «Почему мы набираем вес?» и «Какие продукты нужно есть, чтобы не поправиться?» нельзя ответить абсолютно однозначно. Тим Спектор показывает, что многие кажущиеся незыблемыми постулаты — на самом деле заблуждения, что потенциальный вред или польза многих продуктов не доказаны и что для достижения здоровья и стройности нужно разобраться в индивидуальных особенностях своего организма.

Предлагаем прочитать фрагмент книги.

 

Многие вегетарианцы в качестве альтернативного источника белка используют сою и створоженный продукт ее ферментации — тофу, который иногда менее органично именуют «текстурированный растительный белок».

Спрос на аналоги мясопродуктов в последние несколько десятилетий сильно рос, особенно в заведениях фастфуда, где их подают в виде вегетарианских гамбургеров. Однако в последнее время продажи продуктов без мяса начали падать, возможно, из-за проблем со здоровьем и вызванного этим пристального внимания СМИ.

Бургеры с соевыми гормонами и рак

Соевый белок впервые был получен из соевых бобов в 1930-е годы и, как это ни странно, вначале использовался как пена для огнетушителей. Так что его пищевые достоинства вышли на первый план не сразу. Подобно другим бобовым, соя представляет собой комбинацию углеводов, жиров, витаминов и белка, причем на долю белка приходится целых 36–40 % (хотя все бобовые содержат много белка — 20–25 %). Закоренелые мясоеды презирают сою и тофу, считая их «поддельным мясом», которое могут есть только японцы да вегетарианцы. Менее известен тот факт, что сегодняшние американцы и британцы потребляют почти столько же сои, сколько жители Страны восходящего солнца. И дело не в кардинальном изменении привычек питания, а в том, что соевые бобы (или чаще их белковые экстракты) добавляют в два из трех всех полуфабрикатов. Поэтому многие люди, сами того не зная, получают солидную дозу сои с молоком и молочными продуктами от жвачных животных, которых кормили соей. В США выделяют миллиардные субсидии фермерам, которые выращивают не только кукурузу (маис), но и сою. Поэтому не стоит удивляться, что там ныне налажено крупнейшее в мире производство этого генетически модифицированного продукта. Бо́льшая часть сои с американского рынка стоимостью 4,5 миллиарда долларов идет на корм скоту, мясо которого мы потом едим.

Соя — одна из самых дискуссионных тем в области питания. Имеются сильные аргументы как за то, что это самая здоровая в мире пища, так и за то, что это первейшая причина для беспокойства. Соя и тофу веками входили в естественный рацион жителей Азии. Все соевые продукты производятся путем сложного процесса ферментации с участием бактерий, грибков и дрожжей. Ныне имеются достаточные свидетельства некоторого защитного действия сои в отношении рака молочной железы, а возможно, и в сокращении рецидивов данного заболевания. Аналогичные, хотя и менее убедительные результаты были получены для рака простаты.

Согласно не слишком достоверным данным наблюдательных исследований и экспериментов, соя защищает жителей Азии от деменции и болезни Альцгеймера, однако подобных свидетельств для европейцев пока нет. Сою в Азии едят по-разному: чаще всего в виде ферментированного продукта, не идентичного сое по свойствам, чем и могут объясняться некоторые отмеченные отличия во влиянии на состояние здоровья. Ряд самых упорных аргументов в пользу сои ныне опровергнут: например, больше не считается, что она дает видимую пользу при коррекции симптомов менопаузы или лечении остеопороза. Как я уже говорил, одни и те же продукты по-разному влияют на разных людей. Взяв всего один продукт — сою, мы выяснили, что его действие на европейцев отличается от действия на азиатов.

Соевые бобы содержат уникальные антиоксиданты — изофлавоны, которые в кишечнике превращаются в активные соединения, известные как эндокринные деструкторы (такие, как генистеин). Эти вещества вмешиваются в метаболизм гормонов и способны модифицировать гены. Считается, что данная группа химических веществ действует как слабые эстрогены, которые потенциально повышают риск онкологии. На заре своей карьеры я с энтузиазмом изучал эту гипотезу и даже опубликовал результаты наблюдательного исследования, в котором связывал потребление соевых бобов в глобальном масштабе с заболеваемостью раком поджелудочной железы. Но теперь это всего лишь демонстрирует то, как из-за предвзятости можно прийти к ложным выводам в эпидемиологии. Достоверных доказательств негативного воздействия сои на поджелудочную до сих пор не представлено.

Теперь мы знаем, что изофлавоны сои не влияют на уровень эстрогена непосредственным образом, однако стимулируют эстрогенные рецепторы, оказывая генно-модифицирующие (эпигенетические) эффекты. Таким образом, они способны включать и выключать наши гены, тонко меняя гормональные настройки и пугающе воздействуя на фертильность, количество сперматозоидов и раннее развитие ребенка. Если учитывать, какие большие (очень большие) дозы сои мы, сами того не зная, потребляем с полуфабрикатами или сознательно даем детям с соевым молочком, следовало бы провести более серьезные исследования потенциальных долгосрочных побочных эффектов этого продукта.

Кишечные микробы, возможно, являются ключевым фактором синтеза активных соединений из сои в нашем организме, а также регулируют скорость их выведения. Кишечная микробиота азиатов, которая отличается от таковой европейцев, способна расщеплять сою, производя повышенное количество активных изофлавоновых соединений. В США соевое лобби (которое ныне интенсивно субсидируется властями) сумело, воспользовавшись весьма непрочными данными наблюдательных исследований, распропагандировать пользу сои для здоровья, утверждая, что соевый белок защищает от болезней сердца. Но чтобы добиться значимого эффекта с помощью сои, нужно либо есть в больших количествах фастфуд или полуфабрикаты, либо, как японцы, регулярно по три раза в день питаться супом мисо, эдамаме (зелеными соевыми бобами) или темпе (каждая порция по 100 г).

Идем дальше. Когда речь заходит о современных продуктах, подвергнутых промышленной обработке, встает проблема: как узнать, что в точности в них содержится? Если вам очень повезет, на этикетке вы найдете некоторые подсказки. Как и прочие бобы и чечевица, соя состоит из сотен компонентов. Одни, как соли фитиновой кислоты (фитаты), токсичны и препятствуют усвоению питательных веществ, в то время как многие другие потенциально полезны (например, клетчатка и ненасыщенные жиры). Однако промышленная обработка часто выделяет из сои только ее белок, а затем и его делит на составляющие. Сильно концентрированный соевый белок может оказывать вредное воздействие. Но какое? Этого мы в точности не знаем. Например, он может подавлять ваши микробы, которые ожидают, что будут взаимодействовать со многими сложными компонентами натуральных бобов, а не с концентратом белка.

Продажи соевого молока быстро растут во многих странах — теперь это самый распространенный продукт из сои. Это хороший источник белка для детей с аллергией на коровье молоко, хотя всё чаще можно встретить аллергию на саму сою, и теперь уже разработаны альтернативы и для нее. Прочие компоненты сои, такие как эндокринные деструкторы вроде вышеупомянутого генистеина, содержатся в детском питании в количествах, достаточных для того, чтобы начинать беспокоиться. Дело в том, что первые три года жизни чрезвычайно важны для нормального развития ребенка — в этот период гены постоянно меняются, настраивая свои функции для производства новых белков.

С учетом того, что изофлавоны сои обладают столь значимыми и, как правило, благоприятными эпигенетическими свойствами с точки зрения онкологии, следует проявлять осторожность, давая сою чувствительным к ней детям. Комбинируя эпигенетические эффекты сои с другими известными эндокринными деструкторами — например, бисфенолом, который входит в состав детских пластиковых бутылочек, — вы своими руками готовите очень опасный коктейль.

Обсудите в соцсетях

«Ангара» Африка Византия Вселенная Гренландия ДНК Иерусалим КГИ Луна МГУ МФТИ Марс Монголия НАСА РБК РВК РГГУ РадиоАстрон Роскосмос Роспатент Росприроднадзор Русал СМИ Сингапур Солнце Титан Юпитер акустика антибиотики античность антропогенез археология архитектура астероиды астрофизика бактерии бедность библиотеки биоинформатика биомедицина биомеханика бионика биоразнообразие биотехнологии блогосфера вакцинация викинги вирусы воспитание вулканология гаджеты генетика география геология геофизика геохимия гравитация грибы дельфины демография демократия дети динозавры животные здоровье землетрясение змеи зоопарк зрение изобретения иммунология импорт инновации интернет инфекции ислам исламизм исследования история карикатура картография католицизм кельты кибернетика киты клад климатология клонирование комары комета кометы компаративистика космос культура культурология лазер лексика лженаука лингвистика льготы мамонты математика материаловедение медицина металлургия метеориты микробиология микроорганизмы мифология млекопитающие мозг моллюски музеи насекомые наука нацпроекты неандертальцы нейробиология неолит обезьяны общество онкология открытия палеоклиматология палеолит палеонтология память папирусы паразиты перевод питание планетология погода политика право приматы природа психиатрия психоанализ психология психофизиология птицы путешествие пчелы ракета растения религиоведение рептилии робототехника рыбы сердце смертность собаки сон социология спутники старение старообрядцы стартапы статистика такси технологии тигры топливо торнадо транспорт ураган урбанистика фармакология физика физиология фольклор химия христианство цифровизация школа экзопланеты экология электрохимия эпидемии эпидемиология этология язык Александр Беглов Алексей Ананьев Дмитрий Козак Древний Египет Западная Африка Латинская Америка НПО «Энергомаш» Нобелевская премия РКК «Энергия» Российская империя Сергиев Посад Солнечная система альтернативная энергетика аутизм биология бозон Хиггса вымирающие виды глобальное потепление грипп защита растений инвазивные виды информационные технологии искусственный интеллект история искусства история цивилизаций исчезающие языки квантовая физика квантовые технологии климатические изменения компьютерная безопасность компьютерные технологии космический мусор криминалистика культурная антропология культурные растения междисциплинарные исследования местное самоуправление мобильные приложения научный юмор облачные технологии обучение одаренные дети педагогика персональные данные подготовка космонавтов преподавание истории продолжительность жизни происхождение человека русский язык сланцевая революция физическая антропология финансовый рынок черные дыры эволюция эволюция звезд эмбриональное развитие этнические конфликты ядерная физика Вольное историческое общество Европейская южная обсерватория жизнь вне Земли естественные и точные науки НПО им.Лавочкина Центр им.Хруничева История человека. История институтов дело Baring Vostok Протон-М 3D Apple Big data Dragon Facebook Google GPS IBM MERS PayPal PRO SCIENCE видео ProScience Театр SpaceX Tesla Motors Wi-Fi

Редакция

Электронная почта: polit@polit.ru
Телефон: +7 929 588 33 89
Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003 года. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2020.